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Gastronomie

Comment devenir chef étoilé ?

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Etre étoilé au Guide Michelin est un titre très convoité par les chefs cuisiniers. Quelles sont les origines de ce guide, et comment accéder à cette récompense ?

Que signifient les étoiles du Guide Michelin ?

Le Guide Michelin ou guide rouge est une sorte d’annuaire gastronomique et hôtelier lancé au début du XXe siècle par le fabricant de pneumatiques du même nom qui en est encore aujourd’hui l’éditeur. Il complète le guide vert qui recense les attractions touristiques d’une ville ou d’une région. Chaque année, le guide sélectionne selon ses propres critères environ 4500 restaurants et autant d’hôtels. Il fournit ensuite des renseignements et des appréciations.

Il est à noter que les étoiles du Guide Michelin sont attribuées à un restaurant, mais le titre revient au chef cuisinier qui y officie, et qui devient un chef étoilé. Au fil des ans, le guide est devenu une référence en matière de restaurants dans toutes les villes d’Europe continentale. Depuis quelque temps, il évalue également les restaurants de certaines villes des Etats-Unis, du Japon et du Royaume-Uni.

Au maximum, un chef étoilé reçoit trois établissements. Un établissement classé une étoile est réputé pour servir des plats de grande qualité dans sa catégorie. Deux étoiles signifient que la nourriture est excellente et que l’établissement est recommandé, tandis qu’un restaurant trois étoiles est un restaurant qui sert une cuisine haut de gamme, et qu’il est conseillé pour les occasions spéciaux. En 2016, le Guide Michelin est vendu à Booktable, une entreprise britannique qui est une filiale du groupe Michelin. Environ 150 000 exemplaires sont vendus chaque année.

Comment devient-on chef étoilé au Guide Michelin ?

Naturellement, la première chose à faire si on veut devenir chef étoilé est de parfaire sa formation. On peut suivre des cours dans une école de renom pour apprendre les bases et ensuite progresser. Le parcours professionnel commence par le poste de commis 3, puis commis 2 et commis 1. Après, on peut devenir junior chef de partie et senior chef de partie, avant d’occuper la position de sous-chef et enfin chef cuisinier. Pour les amateurs, il faut commencer en tant qu’auxiliaire jusqu’à ce qu’on soit capable de diriger une cuisine professionnelle.

Une fois le poste de chef cuisinier atteint, il convient de mettre en avant sa passion et sa créativité. Le professionnel doit donc expérimenter les mélanges de saveurs, tester différentes présentations de plats et faire preuve de rigueur en ce qui concerne l’hygiène et la sécurité. En effet, ces points sont systématiquement vérifiés par les inspecteurs du Guide Michelin, tout comme la fraîcheur et la qualité des ingrédients, ainsi que la cuisson et l’harmonie des saveurs.

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